Lebensmittelzusatzstoffe
Versteckte Phosphate: Eine Gefahr für Dialyse-Patienten
Der aus Zusatzstoffen stammende Phosphatanteil in Nahrungsmitteln nimmt kontinuierlich zu und macht in den USA bereits rund ein Drittel der täglichen Phosphataufnahme aus [1]. Während sich Experten darum streiten, ob eine übermäßig gesteigerte Phosphataufnahme bei Gesunden gesundheitliche Schäden haben kann [2], ist hinsichtlich Dialyse-Patienten klar, dass ein Zuviel an Phosphor in der Nahrung fatale Auswirkungen haben kann. Zu den Umstellungen im Leben von Dialyse-Patienten gehört deshalb, die Aufnahme von Phosphaten mit der Ernährung zu kontrollieren (phosphatärmere Ernährung, Verwendung von Phosphatbindern bei den Mahlzeiten). Versteckte Phosphate erschweren allerdings zunehmend die Bewertung, in welchem Umfang Lebensmittel Phosphate enthalten und welches Risiko sie für Dialyse-Patienten darstellen [3].
Phosphor (P) Das nichtmetallische Element kommt in der Natur hauptsächlich gebunden in Form von Phosphaten, den Salzen der Phosphorsäure, vor. Im menschlichen Körper liegt es als anorganisches Phosphat im Knochen vor, als organisches Phosphat ist es Bestandteil vieler wichtiger Verbindungen. Phosphor ist nach Kalzium mengenmäßig das häufigste Mineral im Körper [3].
In nüchterner Beamtensprache heißt es: „Phosphate, z. B. bestimmte Orthophosphate, Di-, Tri- und Polyphosphate, sind seit langem als Lebensmittelzusatzstoffe in Gebrauch und in der EU als solche zugelassen, z. B. Orthophosphorsäure (E 338) als Säuerungsmittel bei Cola-Getränken. Derartige phosphathaltige Zusatzstoffe dienen z. B. als Säureregulatoren, Emulgatoren, Säurestabilisatoren, Antioxidationsmittel, Konservierungsstoffe, zur Erhaltung der Rieselfähigkeit pulverförmiger Lebensmittel, Schmelzsalze, Trennmittel, modifizierte Stärken“ [4].
| E-Nummer | Name | Bewertung |
|---|---|---|
| Die Bewertung „Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht“ bezieht sich auf nierengesunde Menschen, nicht aber auf Dialyse-Patienten! | ||
| Gruppe: Verdickungsmittel | ||
| 1410 | Monostärkephosphat | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| 1412 | Distärkephosphat/POC | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| 1413 | Phosphatiertes Distärkephosphat | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| 1414 | Acetyliertes Distärkephosphat | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| 1442 | Hydroxypropyldistärkephosphat | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| Hinweise Verdickungsmittel: Stärke ist das älteste Verdickungsmittel, das aus Kartoffeln, Mais oder Weizen gewonnen wird. Stärke darf aber nicht als „Verdickungsmittel“ deklariert werden sondern als „Stärke“. Dazu zählen auch die enzymatisch oder physikalisch veränderten Stärken sowie die säurebehandelten und gebleichten Stärken. Als „modifizierte Stärken“ deklarierte Stoffe sind etwas anderes, nämlich E 1404 bis E 1450. Dabei handelt es sich um Stärke, die mit Chemikalien wie Kaliumpermanganat, Natriumhypochlorit, Phosphoroxychlorid (POC), Essigsäureanhydrid, Adipinsäureanhydrid, Octenylbernsteinsäureanhydrid umgesetzt wurde, um neue Reaktionsprodukte mit völlig neuen Eigenschaften zu erhalten. Verwendung vor allem für Füllungen, Tortengüsse und Cremes als Stabilisator, Geliermittel, Dickungsmittel, Emulgator und Bindemittel. Manche regulieren das Mundgefühl in Fertigsuppen, andere verleihen Tiefkühlfertiggerichten die erforderliche Gefrier-Tau-Stabilität, wieder andere garantieren dem Bäcker backfeste Fertigfüllungen für seine Teilchen, oder sie täuschen im Mund erhöhte Fruchtgehalte vor. Sie ersetzen Fette in Lightmayonnaisen, Milcheiweiß in Milchprodukten oder wirken als Glanzbildner für Glasuren. E 1422 macht Tiefkühlgerichte mikrowellengeeignet, dient als Extrusionshilfe für Knabbergebäck und verhindert das Austrocknen von Füllungen. In Verbindung mit einer phosphatreichen Ernährung riefen sie im Tierversuch Kalkablagerungen in Becken und Niere hervor. | ||
| Gruppe: Säuerungsmittel und Säureregulatoren | ||
| 338 | Orthophosphorsäure | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| 339 | Natrium-Orthophosphate | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| 340 | Kalium-Orthophosphate | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| 341 | Calcium-Orthophosphate | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| 450 | Diphosphate | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| 451 | Triphosphate | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| 452 | Polyphosphate | Gegen diesen Stoff bestehen begründete Zweifel oder es ist eine abschließende Bewertung von Gesundheitsrisiken nicht möglich. |
| 540 | Calcium-Diphosphate | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| 541 | Saures Natrium-Aluminiumphosphat | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| 543 | Natrium-Calcium- Polyphosphate | Gegen diesen Stoff bestehen begründete Zweifel oder es ist eine abschließende Bewertung von Gesundheitsrisiken nicht möglich. |
| 544 | Calcium-Polyphosphate | Gegen diesen Stoff bestehen begründete Zweifel oder es ist eine abschließende Bewertung von Gesundheitsrisiken nicht möglich. |
| Hinweise Säuerungsmittel und Säureregulatoren: Sie gehören zu den umstrittensten Zusatzstoffen, obwohl sie nicht die bedenklichsten sind. Zwar gelten sie alle „von Amts wegen“ als völlig harmlos. Aber bereits die Tatsache, dass sich E 341 in niedriger Konzentration als wirksames Schädlingsbekämpfungsmittel gegen Kornkäfer und Motten bewährt hat, stellt diese Behauptung in Frage. Bislang ist zwar noch umstritten, ob Phosphate bei empfindlichen Kindern impulsives Verhalten (Hyperaktivität) auslösen können, ist aber eher unwahrscheinlich. Polyphosphate beeinflussen jedoch den Calciumstoffwechsel des Menschen. In Kombination mit anderen Zusatzstoffen den „modifizierten Stärken“ (siehe Verdickungsmittel) traten bei Ratten Verkalkungen des Beckens auf. Gleichzeitig stehen Lebensmittel mit nennenswerten Phosphatzusätzen wie Colagetränke und Schmelzkäse im Verdacht bei regelmäßigem Konsum Osteoporose zu fördern. Rohphosphate enthalten zahlreiche Verunreinigungen. In Japan kam es in den fünfziger Jahren zu einer Massenvergiftung von Kleinkindern, nachdem man Babykost mit Phosphat versetzt hatte, ohne die hohen Arsengehalte zu entfernen. Neben Arsen enthalten Rohphosphate erhebliche Rückstände an Cadmium und Uran. Die Urangehalte sind so hoch, dass die Wirtschaftlichkeit einer Gewinnung aus Rohphosphaten geprüft wurde. Mittlerweile wurde ein Teil der Verunreinigungen gesetzlich begrenzt. Anwendung zur Erhöhung der Haltbarkeit und Aufhellung von Kartoffelprodukten (z .B. Pommes Frites), zum Cremieren von Schmelzkäse, als Emulgator bei Backwaren (spart Eier), als Gerinnungshemmer von Eier-Eiweiß bei einer Hitzebehandlung, zur Verbesserung der Schlagfähigkeit von Sahne, als Gelierregulator für viele Verdickungsmittel, als Emulgator für Soßenpulver, zur Erhöhung des Wassergehaltes von Schinken und Brühwurst, zur Vermeidung von Wasserverlusten bei Fisch oder zur Regulation der Eiskristallstruktur von Speiseeis. Eine Deklaration ist nur manchmal erforderlich und erfolgt in aller Regel pauschal als „Phosphat“. | ||
| Gruppe: Farbstoffe | ||
| 101a | Riboflavin-5-Phosphat | Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. |
| Hinweis Riboflavin-5-Phosphat: Synthetisch hergestelltes Vitamin B2. Als Farbstoff harmlos. | ||
| Gruppe: Emulgatoren | ||
| 442 | Ammoniumphosphatide | Gegen diesen Stoff bestehen begründete Zweifel oder es ist eine abschließende Bewertung von Gesundheitsrisiken nicht möglich. |
| Hinweis Ammoniumphosphatide: Ammoniumphosphatide werden fast nur für Schokolade verwendet. Gewinnung durch Behandlung von teilweise hydriertem Rüböl mit Phosphoroxiden und gasförmigen Ammoniak. Gesundheitliche Bewertung unklar. | ||
| Zusammenstellung und Hinweise nach Ökotest: E-Nummern. Öko-Test Verlag GmbH, Frankfurt/Main, 2007 (http://www.oekotest.de/cgi/en/eng.cgi). | ||
Schwierig wird es, die zusätzlichen Phosphate überhaupt zu erkennen. Bekannt ist, dass sie in Formfleisch (Vorderschinken-Imitat, Chicken Nuggets, Chicken Fingers, Hotdogs und viele andere Produkte), Schmelzkäse und andere verarbeitete Käse, Instant-Produkte (Puddings, Soßen und anderes), Tiefkühl-Backwaren oder einer Vielzahl von Erfrischungsgetränken (Cola, Limonaden, „Energy Drinks“) vorkommen. Grundsätzlich ist davon auszugehen, dass praktisch alles hochverarbeitete („prozessierte“) - oder wie die Lebensmittelindustrie gerne sagt „veredelte“ - Fleisch (z. B. Brühwürste, Kochschinken) und andere Lebensmittel reichlich Phosphate als Zuschlagstoffe enthalten. Natürlich sind diese entsprechend der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV [5]) auf der Verpackung zu kennzeichnen. Allerdings nur qualitativ, also mit der Bezeichnung „mit Phosphat“. Da es keine Mengenangaben gibt, nützt dies Patienten mit einer chronischen Nierenerkrankung kaum etwas. Zumal die Lebensmittel-Überwachungen landauf, landab ständig kritisieren, dass die Kennzeichnungspflicht von Herstellern und Handel nicht ausreichend beachtet wird. Zudem fehlen bei vielen von Handwerk und Industrie verarbeiteten Lebensmittel-Rohstoffen entsprechende Informationen, in Restaurants oder Imbissständen wird die Deklarationspflicht immer wieder vernachlässigt [6, 7, 8]. Dialyse-Patienten sollten also damit rechnen, dass die deutsche Lebensmitteldeklaration hinsichtlich ihrer gesundheitlichen Interessen eher eine Farce ist. Nahrung aus frischen Zutaten selbst zuzubereiten, ist und bleibt also auch für Dialyse-Patienten die erste Wahl.
Autor
Rainer H. Bubenzer, Berliner Medizinredaktion, September 2007.
Quellen
- Calvo MS: Dietary considerations to prevent loss of bone and renal function. Nutrition. 2000 Jul-Aug;16(7-8):564-6 (Kurzfassung).
- Domke A, Großklaus R, Niemann B, Przyrembel H, Richter K, Schmidt E, Weißenborn A, Wörner B, Ziegenhagen R (Hrsg.): Verwendung von Mineralstoffen in Lebensmitteln. Toxikologische und ernährungsphysiologische Aspekte - Teil II. Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin, 2004.
- Koula-Jenik H, Kraft M, Miko M, Schulz RJ (Hrsg.): Leitfaden Ernährungsmedizin. Urban & Fischer Verlag, München, 2006.
- Karalis M, Murphy-Gutekunst L: Patient education. Enhanced foods: hidden phosphorus and sodium in foods commonly eaten. J Ren Nutr. 2006 Jan;16(1):79-81 (Kurzfassung).
- Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 15. Dezember 1999 (BGBl. I S. 2464), zuletzt geändert durch Artikel 11 der Verordnung vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816). Neugefasst durch Bek. v. 15.12.1999 I 2464; zuletzt geändert durch Art. 11 V v. 8.8.2007 I 1816 (Volltext).
- Beispiel: Landesamt für Soziales, Gesundheit und Verbraucherschutz (LSGV), Saarland: Jahresbericht 2005. LSGV - Abteilung Verbraucherschutz und Lebensmittelchemie, Saarbrücken, 2006 (Volltext).
- Beispiel: Niedersächsisches Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten: Jahresbericht 2000. Hannover, Juli 2001 (Volltext).
- Beispiel: Landesamt für Verbraucherschutz, Sachsen-Anhalt: Untersuchungen zur Lebensmittelsicherheit 2004. Fachbereich 3 Lebensmittelsicherheit, Halle/Saale, 2005 (Volltext).
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