Der Bundes-Lebensmittelschlüssel (BLS) - eine Illusion
Die Wahrheit über Datenbanken mit Nährstoff-Werten

Der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS, www.bls.nvs2.de) ist eine Datenbank mit Lebensmittel-Nährwerten. Die Datensammlung wurde als Standardinstrument entwickelt, um die Auswertung von Studien in Deutschland zu erleichtern, bei denen es um die Analyse von Ernährungs-Verhalten oder den Verzehr von Nahrungsmitteln in der Bevölkerung geht. Wird von den Forscherteams nämlich keine Standard-Datengrundlage verwendet, kann jede wissenschaftliche Untersuchung zu völlig unterschiedlichen Ergebnissen kommen und es fehlt die Vergleichbarkeit der erarbeiteten Resultate. Im BLS sind die durchschnittlichen Nährwerte und Inhaltsstoffe (138 Angaben pro Lebensmittel) von etwa 10.000 Lebensmitteln (frische Lebensmittel, Zubereitungen, Fertiggericht, Rezepturen usw.) erfasst.

Grundlage des Bundeslebensmittelschlüssel bilden Analysewerte, die die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL, www.bfel.de) aus der einschlägigen Fachliteratur zusammengetragen hat, sowie Analysewerte von Unternehmen der Lebensmittel-Industrie und von internationalen Nährwerttabellen. Sofern es sich nicht um die Daten von etwa 1.100 unverarbeiteten Basis-Lebensmitteln handelt, wurden die Inhaltsstoffe der weiteren 9.000 zusammengesetzten und bearbeiteten Lebensmittel durch Verfahren berechnet, die aus Sicht des BfELs zu verwendbaren Ergebnissen führen. Die Nährwertdaten des BLS wurden also überwiegend mit Hilfe von mathematischen Algorithmen und Verlustmodellrechnungen erzeugt. Der Bundeslebensmittelschlüssel ist - im Gegensatz zu ähnlichen Datensammlungen anderer Staaten [z. B. die USDA National Nutrient Database for Standard Reference] - nicht kostenlos nutzbar. Auch bei wissenschaftlicher oder privater nichtgewerblicher Nutzung müssen Lizenzgebühren entrichtet werden.

Kommentar Dialyse.de Viele Menschen, einschließlich vieler Wissenschaftler, lassen sich gerne von umfangreichen Datensammlung wie dem BLS beeindrucken. Doch sagt die reine Anzahl der Daten - rund 1,4 Million Einzelangaben - nichts über die Qualität der Daten aus. Zumal die Mehrzahl rein rechnerisch entstanden ist und nicht auf der Grundlage von Analysen.
Beispiel: Viele Gemüse haben abhängig von/m

• biologischen Varietät
• Wachstums-Standort
• Düngung
• Wachstumsdauer
• Geschwindigkeit und Art der Verarbeitung (Konservierung, Zubereitung)
• Kombination mit anderen Nährmittel (z. B. in Fertiglebensmitteln)
• Alter des Lebensmittels
• zahlreichen anderen Faktoren

eine völlig andere Nährstoffzusammensetzung. Aus dem BLS Informationen entnehmen zu wollen, die sicher und verlässlich über den Nährstoffgehalt eines Lebensmittel Auskunft geben, ist völlig illusionär. Dies gilt auch für vergleichbare Datensammlungen (z. B. den „Souci-Fachmann-Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel“, herausgegeben von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, www.sfk-online.net). Datenbanken wie der BLS haben eine einzige, wissenschaftlich begründbare Existenzberechtigung: Sie verbessern die Chance, wissenschaftliche Studienergebnisse besser miteinander vergleichen zu können.

Tragisch wird es jedoch, wenn Ernährungsberatungs-Programme aufgrund von BLS-Daten zu Verzehr-Empfehlungen für Gesunde oder Kranke kommen. Wenn also beispielsweise der Phosphatgehalt von Lebensmitteln oder Speisen für einen Dialyse-Patienten allein mit BLS-Hilfe „berechnet“ wird, und nicht im Labor analysiert wird. Auf welcher Basis Diät-Beratungsprogramme Informationen ausgeben, kann bei der „Lebensmittelanalyse Universität Hohenheim“ ausprobiert werden, wo etwa 1.000 Datensätze des BLS abgefragt werden können. Hinweis: Bei jeder Art der Ernährungsberatung sollten Dialyse-Patienten hinterfragen, wo denn die Angaben überhaupt herkommen und welche Bedeutung sie bei einer konkreten, individuellen Ernährungs-Zusammenstellung überhaupt haben.

Autor

Rainer H. Bubenzer, Berliner Medizinredaktion, Oktober 2007.